サプライチェーンの取り組み
すかいらーくグループでは、⾷の安全・安⼼をお届けするために、⾷材の調達から加⼯・流通・調理・提供に⾄るすべての⼯程で予⾒されるさまざまなリスクに対して、品質・衛⽣管理に関する基準を設け、徹底した管理を⾏うことを基本⽅針としています。
監督官庁、各種検査機関、⾷品業界などから常に最新の科学的知⾒を取り⼊れ、現実的で最も有効な品質保証体制を構築・運⽤し、お客様の安全安⼼をあらゆる⾓度から追求しています。
ISO22000認証取得
当社は国際的な食品安全マネジメント規格であるISO22000の認証を取得しています。国内のセントラルキッチン（10箇所）に加えて、調達を担当する購買部門、メニュー開発部門、品質管理部門、内部監査部門までを対象として取得しています。
購買部門とメニュー開発部門を認証対象に加えることで、調達先の食品安全管理体制と、店舗での調理手順の妥当性を確認するなど、サプライチェーン一体としての食品マネジメントシステム体制を構築しています。
調達
トレーサビリティ体制の確⽴
「外⾷の原産地表⽰ガイドライン」に基づき、主要原材料である⾁類・和⾷業態の⿂介類の産地を公開しています。また、⾃社製品の製造情報をロット番号で管理し、出荷時点で把握できる体制とすることで、万が⼀品質に問題があった場合、出荷時点に⽴ち戻ることができるトレーサビリティ体制を確⽴しています。
調達先での監査
⾷材の調達においては、厳格な取引基準を設け、購買管理規程に則り現地の⼯場及び⼯程の視察を実施しHACCPの考え⽅に基づき、調達先での各⼯程の衛⽣管理体制を確認しています。取引基準に適合したお取引先からのみ仕⼊れています。各⾷材の産地、加⼯場、アレルギー物質などの情報は、購⼊時に電⼦管理し常に最新情報を提供することができます。
検査
品質管理グループによる検査の徹底
⾷の安全を管理する品質管理グループでは、⾃社製品/ 購買品を問わず、新規製品導⼊前には、⾃社衛⽣検査室で細菌検査を⾏い、厳しい社内基準に合格した⾷材のみを全国の店舗に配送しています。
また、流通が開始された後も、全国8カ所にある衛⽣検査室で店舗に送られる製品やお客様に提供する直前の⾷材に⾄るまで、定期的な抜取検査を⾏い、原材料から加⼯・提供までの各段階で安全性を確認しています。
細菌検査では品⽬ごとに検査項⽬・基準値を決め、検査結果が基準値を超えた場合は、速やかに使⽤禁⽌・導⼊中⽌などの処置をとっています。また、業務監査と連携し、各店舗の衛⽣巡視を⾏うことで、⾷材管理や清掃状況など衛⽣⾯に関わる50項⽬以上の細かいチェックと指導を徹底しています。
さらにセントラルキッチンに対しては、毎⽉抜き打ちにてISO22000の考え⽅に基づいた⼯程確認と衛⽣管理状況の確認を⾏い、結果をレビューするなど、従業員への教育にも⼒を⼊れています。
検査対象となる検体数は年間で約10万にも上り、これは外⾷業界トップクラスです。
2022年3月から、更なる食品の安全性の担保のため、自社で残留農薬検査を開始しました。圃場での農薬管理状況の確認に加えて、使用する原料野菜やセントラルキッチンで製造する製品などを検査することで、提供する商品の安全性を確認しています。
⽣産
セントラルキッチンにおけるISO22000に沿った衛⽣管理体制の構築
⾷材の⼀次加⼯と物流を担うセントラルキッチンでは、製造ラインに⼊る際とトイレ使⽤後の⼿洗いを徹底するためにカメラを設置し、24時間確認・指導しています。さらに従業員だけでなく同居者の健康状況の申告・記録を⾏うことによりセントラルキッチン内にウイルスを持ち込まない対策をとっています。また、ISO22000に沿った衛⽣管理体制を構築しているほか、安全な商品を製造するための品質基準も設定しています。2020年12⽉にすべてのセントラルキッチンでISO22000の認証を受けております。
物流
鮮度を保つための輸送システム
新鮮さを保った状態でお届けするために、すかいらーくでは⾃社セントラルキッチン（8カ所）を中⼼に、全国47都道府県の店舗に配送を実施。⾷材に合わせて最適な温度帯を保つため、その⽇の気温や店舗までの距離に応じた炭酸ガス量を決め、保冷ボックスに注⼊し配送しています。
店舗での調理・接客
ノロウイルス予防の取り組み
各店舗に複数セット標準装備しているおう吐物処理キット
すかいらーくでは、ノロウイルスの予防と拡⼤防⽌に関し、徹底した対策をとっています。従業員には⼊店時の体調チェックのほか、マニュアルに沿った⼊念な消毒法による⼿洗いを徹底しています。また、作業中もルールを決めてこまめな消毒を⾏っています。
また、お客様が店舗で体調不良によりおう吐した場合にも、従業員が適切に素早く処理が出来るように、全店舗におう吐物処理キットを複数セット標準装備し、処理⼿順をマニュアル化しています。さらにドアノブや⽔道の蛇⼝、トイレの便座および周辺など、不特定多数の⼈が触れる場所については、ノロウイルスに有効な薬剤による消毒を毎⽇定期的に実施しています。
加えて、従業員が体調不良となった場合には出勤は控え、⾼感度のノロウイルス検査を全額会社負担で実施し、陰性を確認できた場合のみ出勤可能としています。また、陰性化するまでの期間を短縮させるため、専⾨機関との共同検証にも取り組みました。
これら⼀連の対策を実現するため、会議体やビデオレターなどを通じて従業員教育を重点的に⾏い、啓発活動を推進しています。
⾷材管理の徹底
店舗では、HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛⽣管理⼿法を元に、全国の店舗で統⼀された品質での⾷材管理や料理提供が、最重要課題となります。
スタッフが適切に管理を⾏うことができるよう、⼿順と衛⽣管理のポイントをわかりやすくまとめたマニュアルを整備するとともに、定期的な調理指導を⾏うことで、安全・安⼼でおいしい料理を提供できる仕組みが構築されています。⾷材の⽇付管理においては、⽇付シールを⾊分けして管理し、⼀⽬で使⽤期限を判断できるように⼯夫しています。
アレルギー物質・栄養成分の表⽰
⾷物アレルギーをお持ちの⽅、カロリーや塩分を制限されている⽅にも安⼼して⾷事を楽しんでいただけるよう、常に最新の情報を公開しています。
公開情報は、規格書システムで常に最新の情報を⼊⼿し、さらに品質管理グループで精度向上のため、内容の精査を⾏っています。低アレルゲンメニューの提供については、店舗での提供間違いや他⾷材の混⼊が発⽣しないように⼿順を決めて細⼼の注意を払っています。
特定原材料7品⽬（卵、乳、⼩⻨、えび、かに、そば、落花⽣）のアレルギー情報を公開しているほか、特定原材料に準ずる21品⽬についても情報を管理し、お問い合わせがあった際には個別に対応することで、⼀⼈でも多くのお客様にご利⽤いただける体制づくりを⼼がけています。