調達

野菜や肉の原材料が、料理となってお客様のテーブルへ届くまでには、厳しい衛生管理や、安くておいしいメニューを作るためのこだわりが、たくさん詰まっています。安全で安心できる品質を、毎日安定してお届けするために。多くの人の手と、想いでつなげるリレーが、そこにはあります。

• 調達
• 製造
• 検査
• 流通
• 調理
• 提供

安く仕入れることよりも、全国の都道府県にある、
すべてのお店に、いつも新鮮でおいしい食材を安定して供給し続けること。

トレーサビリティ体制の確立

「外食の原産地表示ガイドライン」に基づき、主要原材料である肉類・和食業態の魚介類の産地を公開しています。また、自社製品の製造情報をロット番号で管理し、出荷時点で把握できる体制とすることで、万が一品質に問題があった場合、出荷時点に立ち戻ることができるトレーサビリティ体制を確立しています。

調達先での監査

食材の調達においては、厳格な取引基準を設け、購買管理規程に則り現地の工場及び工程の視察を実施しHACCPの考え方に基づき、調達先での各工程の衛生管理体制を確認しています。取引基準に適合したお取引先からのみ仕入れています。食各食材の産地、加工場、アレルギー物質などの情報は、購入時に電子管理し常に最新情報を提供することができます。

新鮮な野菜を、いつでも全国のテーブルへ

野菜はすかいらーくグループと契約する個人生産者または出荷団体を通して、当社のバイヤーが日本を含む世界各国から調達しています。
調達で何より重要なのは、安く買うことではなく、将来に渡って安定的に出荷していただくこと。全てのお店で、いつでもおいしい野菜がテーブルにお届けできる事実を継続する、ということのほうが重要なのです。

プロが腕によりをかけて育てる野菜

天気や気温などに左右されやすい野菜ですが、私たちが必要とする期間に、必要な数量を出荷し続けていただくことが重要です。そのため、お付き合いしている生産者の方々は農業を生業にしているプロの方々。契約先の生産者は、名前こそメニュー等では出ませんが、「すかいらーくグループの野菜を支えているのは自分だ！」という意識を持った方々に支えられています。
農薬や化学肥料をたくさん使えば、より安定した数量を確保しやすくなりますが、安全でおいしい野菜を作るため、可能な限りの減農薬・減化学肥料によって、野菜の味を残しながら、えぐみの少ない作物の栽培に日々努めています。

質と量を確保するための工夫

お店やセントラルキッチンで必要とされる量は日々変動しますが、当社では独自の商品管理システムを導入することで、産地へは一週間単位での発注を行っています。これは、収穫農家の作業負荷を軽減させるためと、必要な数量や品質を確保するため。特に天候の変化で収穫が左右されやすい、レタスやトマト、キュウリ等の成り物は、予め天気予報を見て降雨雪の予報があれば、前倒しした収穫プランを早めに伝え、先回りして他の産地へ依頼したり、市場へ手配をかけ、数量や品質が不足、不安定になることを防ぎます。
また、野菜は収穫後も生き続け、時間が経つと味も栄養も落ちていきます。そこで、冷蔵保管し、温度を下げて野菜の呼吸を抑制するコールドチェーン網（※）を構築し、鮮度を保ちつつ、必要となる量の確保と共に、品質を維持する工夫をしています。

• ※ 生鮮食品などを生産、輸送、消費の過程の間で途切れることなく低温に保つ物流方式。

安全でおいしい肉を、お届けすること

牛肉や鶏肉などは、主にブロックで調達しています（牛肉は北米、豪州、ニュージーランド産。鶏肉はブラジル産）。間に問屋を介さず、直接現地で買い付けているほか、牛肉であれば毎月750トン（内チルドビーフは400トン）の大量購入をすることで、全体のコストを抑えています。また、定期的に現地の牧場や加工工場へ赴き、衛生管理を細かくチェック。安全・安心であることを確かめています。
さらに、常に安定した品質で輸送するため、チルドで輸入する際は、ずっとコンテナの中を0度に保つなど、温度管理を徹底。こうして調達された食肉は、すかいらーくグループの食材管理と調理を行う自社工場、「セントラルキッチン」での製造過程で、手間をかけてステーキ用や、から揚げ用など、それぞれに適したカットでグラム単位に切り分けられます。こうした手間をかけることで、小分けでの調達の必要が無くなり、結果としてコストを抑えることにもつながっています。