取引先の検査から、原材料、加工途中、完成したメニューまで、
それぞれに厳しい検査項目を課して、衛生面での品質を保証する。
指標・KPI
品質管理グループによる検査の徹底
食の安全を管理する品質管理グループでは、自社製品／購買品を問わず、新規製品導入前には、自社衛生検査室で細菌検査を行い、厳しい社内基準に合格した食材のみを全国の店舗に配送しています。
また、流通が開始された後も、全国８か所にある衛生検査室で店舗に送られる製品やお客様に提供する直前の食材に至るまで、定期的な抜取検査を行い、原材料から加工・提供までの各段階で安全性を確認しています。
細菌検査及び残留農薬検査では品目ごとに検査項目・基準値を決め、検査結果が基準値を超えた場合は、速やかに使用禁止・導入中止などの処置をとっています。また、業務監査と連携し、各店舗の衛生巡視を行うことで、食材管理や清掃状況など衛生面に関わる50項目以上の細かいチェックと指導を徹底しています。
さらにセントラルキッチンに対しては、毎月抜き打ちにてISO22000の考え方に基づいた工程確認と衛生管理状況の確認を行い、結果をレビューするなど、従業員への教育にも力を入れています。
検査対象となる検体数は年間で約10万にも上り、これは外食業界トップクラスです。
当社グループは、食の安全を業界全体の喫緊の課題と捉え、そのレベルアップに積極的に貢献しています。 当社は、食品安全に関する業界の主要なイニシアチブを支持しており、具体的には、一般社団法人日本フードサービス協会（JF）が策定する「外食におけるHACCP導入の手引」や「アレルギー表示に関するガイドライン」「外食・中食の原料原産地の情報提供」といった業界共通の基準を自社の公式な品質管理基準（規範）として採用・遵守しています。加えて、これらのガイドラインの策定や改定プロセスにも専門的知見を提供し、業界全体の食品安全水準向上に努めています。
また、提供する加工食品および飲料等がお客様に与えうるあらゆる負の影響（アレルギー、食中毒、残留農薬、不適切な栄養バランスなど）を認識し、その軽減を重要課題と位置付けています。原材料調達から提供までの全プロセスにおいて厳格な品質管理基準（例：HACCPに基づいた重要管理点の特定・監視、自社独自の衛生管理基準）を徹底し、アレルゲン情報の透明な開示、栄養成分の適切な情報提供、食品衛生管理の最高水準維持に努めています。万一の事態にも迅速かつ誠実に対応し、お客様の信頼を継続的に守り続けます。
さらに、私たちはアレルギーを持つお客様、小さなお子様、ご高齢の方々など、食に関する影響を受けやすい脆弱な層の固有の課題を明確に認識し、その保護を重要な責任と捉えています。
この認識に基づき、詳細なアレルギー情報提供、多様なニーズに合わせたメニュー・サービスの工夫を積極的に実施することで、これらの脆弱な層の安全と安心を確保しています。
残留農薬検査
2022年3月から、更なる食品の安全性の担保のため、自社で残留農薬検査を開始しました。圃場での農薬管理状況の確認に加えて、使用する原料野菜やセントラルキッチンで製造する製品などを検査することで、提供する商品の安全性を確認しています。
安全な品質であることを保証する仕事
すかいらーくグループには品質管理グループという部門があり、当社の食品衛生の定義である、「安全・安心な食品を提供するためのあらゆる行為」を達成するための業務を行っています。
社内衛生教育の啓蒙活動、店舗・工場の抜打ち衛生検査、メニューのアレルゲン・栄養成分情報の開示、店舗・工場従業員の個人衛生・社内衛生管理ルール作成など、活動は広範囲にわたります。そして、安全な商品をお客様へ提供するために、全国のセントラルキッチンを網羅しているのが全国8か所にある検査室です。
検査室は365日稼働！
培養・検査する食材を計量
細菌の数をカウントします
ここでは主に、細菌検査、店舗・工場の衛生検査等を行い、お客様へ提供する食品が安全なものであるかをチェック。細菌検査は食品毎に基準値を設定するため、約170種類の検査基準があります。外部から購入する原料・製品、自社工場で製造する商品、店舗で下ごしらえする商品のそれぞれに細菌基準値を設定。
また、新規導入前に行う「先行検査」、導入後に行う「抜打ち検査」、日々行う「日常検査」を検査の3本柱と呼び、毎日細菌検査を実施しています。そして、主に検査の翌日に結果を判定し、細菌不良品があった場合は、店舗・工場の衛生指導、原因の究明と対策などを行います。基準値を超える細菌が検出された場合は、店舗へ緊急通知を出して、問題のあった食材を「使用禁止」にする場合もあります。
一日の検体数は100以上！
細菌基準値は、国の法律で決められたもの、衛生規範に定められたもの、都道府県の指導基準、社外の学識経験者の意見などを参考に品質管理グループで決定。
こうした役割を担っている品質管理グループは、全国10か所にあるセントラルキッチンと共に「ISO14001環境マネジメントシステム」「ISO45001労働安全衛生マネジメントシステム」といった国際規格の認証を取得しています。また、当社が食品を購買する際は、「基本工場チェックリスト」に基づき、一定以上の衛生・品質管理レベルであることを事前に調査し、合格した取引先からのみ商品を仕入れています。