人の手と機械を使い分け、様々なメニューの下ごしらえをする場。
効率の良さと共に、全国のどのお店でも、
同じおいしさにするためのセントラルキッチン。
セントラルキッチンにおける
ISO22000に沿った衛生管理体制の構築
食材の一次加工と物流を担うセントラルキッチンでは、製造ラインに入る際とトイレ使用後の手洗いを徹底するためにカメラを設置し、24時間確認・指導しています。さらに従業員だけでなく同居者の健康状況の申告・記録を行うことによりセントラルキッチン内にウイルスを持ち込まない対策をとっています。また、ISO22000 に沿った衛生管理体制を構築しているほか、安全な商品を製造するための品質基準も設定しています。2020年12月にすべてのセントラルキッチンでISO22000の認証を受けております。
外部から細菌や異物を持ち込まないこと
全国に10か所ある、すかいらーくグループの食材管理と一次加工を行うセントラルキッチン。そこでは、白衣、キャップ、マスク、長靴の着用はもちろん、検温、入念な手洗い、長靴の裏の殺菌処理、エアシャワーによるほこりの除去、さらには定期的な検便も行うといった厳密なマニュアルが決められており、食材同様、セントラルキッチンの中に入る人にも、厳しい衛生チェックが毎日行われています。
■食材を外部から持ち込まない為の取り組み動画【1分2秒】
おいしさと時間の短縮を両立した解凍方法
低温加湿器でおいしく解凍！野菜も低温で保存されています
冷凍で調達した肉は、解凍庫内にお湯を噴霧しながら温度を上げ下げする、低温加湿機からの水蒸気によって、外側と中心部が同時に解凍されていきます。常温なら三日掛かるところを、一晩でハンバーグにできる温度にまで急速解凍。これにより、効率良く解凍できるのはもちろん、自然解凍時に起こりやすい、外側が柔らかくなりすぎ、肉汁（ドリップ）が出すぎて、おいしさが無くなってしまうことも防ぎます。
また、調達した野菜も低温のまま、鮮度を保った状態で一時保管されます。
機械と匠の手の融合で、効率化と安心できるおいしさを
レーザーで読み取りカット！切り込みなどには人の手が必要
セントラルキッチンでは、様々な食材の下ごしらえを行っており、これを一次加工と呼んでいます。一次加工の工程では、全てが機械任せ、あるいは人任せではなく、人の目と手の良いところ、機械の良いところを見極め、使い分けています。
例えば鶏肉の場合、から揚げ用には、肉の形状をレーザーで読み取り、均一の重さでカットする機械を使い、一日約1トンもの鶏肉を切り分け、効率を上げています。しかし、一枚肉のチキンステーキなどは、肉によって厚みが違うので、一枚一枚、人の手で切り込みを入れます。こうすることで、お店で同じ秒数加熱すれば、どんな形の肉でも火が通り、おいしく提供することができます。
手と目で野菜の状態を確認異物の混入もしっかりチェック！
一方、キャベツなど野菜の場合、まずは、ひとつずつ人が包丁でざく切りにして整えます。これは、人の目や手で野菜が傷んでいないかなどの状態を確認するため。その後、ざく切りされた野菜は、機械で洗われていき、最後は金属検査にかけ、異物が混入していないかを機械と人の目でダブルチェックします。
こうした下ごしらえの一次加工をセントラルキッチンに集約化することで、スタッフの匠化（習熟化）が図られています。一括で無駄なく、そしておいしく調理するための繊細な技が日々磨かれているのです。
ソースやドレッシングも手作り
600リットルの大鍋で毎日作る！手作りソースは二十種類以上
肉料理などのおいしさを際立たせるドミグラスソースや、野菜にかけるとおいしいドレッシングも実は手作り。ドミグラスソースは、色々なソースのもとになるので、600リットルもある大きな鍋で毎日何度も作ります。また、ドレッシングもセントラルキッチンで二十種類以上作っており、ポン酢、ごまダレ等、ドレッシングごとに機械で混ぜ方を切り替えています。
出来合いのものを買うよりも、手作りの方が安くておいしい。こんなこだわりも、すかいらーくグループならではです。
きちんと手間をかけ、新鮮なまま全国のお店へ
手間をかけて作っていますその日のうちにお店に配送！
出来合いの冷凍ものは極力使わず、野菜なら野菜、肉なら肉の状態から、きちんと手間をかけているぶん、お店で一から調理をすると時間が掛かり、味にバラつきも生まれてしまいます。そこで、調理時間の短縮化と味の均一化を図るため、一次加工はセントラルキッチンで行っています。
また、一次加工された食材の鮮度を保つため、前日夜にお店から発注を受けた分は、その日のうちに製造し、チルド配送しています。
セントラルキッチンを支える色々な取り組み
安全でおいしいメニューは、手作り機械にあり
ママズハンズで機械も手作り！作業スタッフも調理経験者！
セントラルキッチンの敷地内には、セントラルキッチンで稼働する機械を作ったり、修復・改良をする「ママズハンズ」という工房があります。働いている人の意見を聞いたり、一緒に考えながら製作する工房の担当もまた、調理経験者。
どうしたらおいしく、作業負荷も軽減できるかをテーマに、様々な機械がメニュー同様、手作りされています。
ママズハンズの自信作①：ソースもうちの味で！「ゆで卵つぶし機」
潰したゆで卵はタルタルソースに
殻が付いたままのゆで卵を入れると、自動で殻を剥き、さらにモーター回転のパワーで黄身と白身を細かくクラッシュしてくれる便利な機械。砕かれたゆで卵は主にタルタルソースの原料となります。「ソースも自分たちの味で作りたい！」という想いが形になった作品。一時間に2,000個近い卵をつぶします。
ママズハンズの自信作②：職人の技を再現！「手作り豆腐製造機」
豆腐職人の手の動きを再現！
品質を上げつつも、コスト低減を図るため、豆腐も豆腐屋さんから買うのではなく、手作りにしたい。そこで、豆腐職人のもとに修行へ行き、職人の手と同じ動きをする機械を開発。にがりを打って混ぜるときの微妙な加減など、豆腐職人さながらの動きを機械化した作品。一時間に180グラムのパック約2,500個分の豆腐を作ります。
外部に一から依頼するとコストがかさんでしまう機械も、自作すればそのぶん抵コスト。さらに、メニューの改定があったときでも、それに最適な機械を自分達で作れるので、品質の安定や効率化にもつながります。